カビについて

真菌類

カビは菌糸を伸ばして栄養源や水分を取り、胞子という種や実のようなものを作るが植物のような葉緑素を持たない盆栽のように見える微生物です。カビの仲間である酵母は主として発芽によって増殖し、そのほとんどが単細胞で暮らし、稀に外敵があったりすると菌糸を伸ばすような菌(カンジタ)もあります。自然界に分布しているカビ・酵母などの真菌類が70000種と言われています。

子嚢菌

菌糸に竹の節のような隔壁があって、菌糸と菌糸が接合して接倒胞子を作り雌雄を含む胞子のうの胞子が発芽して菌糸を作り出して増殖することでチャワンタケ・アミガサタケなどの木材腐朽菌などもそれです。

不完全菌類

建物に多く関与するカビの代表で隔壁のある菌類で有性生殖のないものを言うが大部分は前者の子嚢菌の不完全世代のものと言われています。

藻菌類(接合菌)

菌糸に隔壁のないカビで、有性生殖によって増殖する菌でケカビ・クモノスカビなど建物にも縁の深いカビです。

担子菌

菌糸には隔壁があり、有性生殖後に菌糸の先が膨れてキノコ状になる菌糸でキノコの大部分、木材腐朽菌などがあります。

以上がカビの分類です。住まいに出る細菌はいわゆる水廻りに多発します。時には漏水したところや湿度の多いところに急速に発育します。カビは斑点になったりしますが、酵母や細菌はチーズを流したような感じで色素を作るときもあります。細菌は普通目に見えることはありませんが水分の多いところではカビよりも大量に発育する場合がありますから要注意です。市販の防カビ剤や防カビ塗料ではほとんど効果がありません。

そのほとんどが1つの細胞で分裂増殖します。増殖速度はカビの日時的であるのに対して分秒的です。
有機化合物をエネルギー源とする微生物を従属栄養型といいます。酵母・カビは全てこれに属します。細菌の大部分もこの型です。

細菌

細菌の中には無機化合物をエネルギー源としているものがあります。例えばアンモニアや亜硝酸を酸化するものや、鉄・マンガンの酸化物を沈積させてしまう物、水素ガスを水に酸化する物など無機化合物により増殖する細菌を独立栄養型微生物といいます。
よくコンクリートは無機質だからカビは生えないとよく建築家はいいます。しかし、現実はコンクリートでも石でも金属でもカビが生えるのを見かけます。それは表面に水分が溜まったり、ホコリが付いたりしてカビが生えてしまうこともあるのですが、ただこの場合は表面的で少なくとも食い込んで取り難くなる事はあまりありません。無機質を酸化分解する微生物が作り出した栄養源に出来る従属栄養型すなわちカビが付いてくることによって石もコンクリートもカビが生えたことになります。この状態も生物の生存環境のプロセスの一つです。
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現在、カビは80,000種以上確認されています。
真菌を簡単に分類すると藻菌類と子嚢菌類、担子菌類および不完全菌類に分類されます。
真菌をツボカビ門、接合菌門、子嚢菌門、担子菌門および不完全菌門に分類されます。
ツボカビは鞭毛を持つ遊走子形成を特徴としており、カエルツボカビ症の原因カビもこの仲間です。

接合菌門にはムコール目、トリモチカビ目およびハエカビ目に分かれます。

ユミケカビ、ケカビおよびクモノスカビ等はチーズ、老酒、凝乳酵素、グルコアミラーゼ生産等食品製造分野において有用なものもありますが、一方では接合菌症を引き起こす病原性の仲間も多く存在します。

子嚢菌門には、半子嚢菌綱、不整子嚢菌綱、核菌綱、小房子嚢菌綱、ラブルベニア綱および盤菌綱に分類されます。半子嚢菌には、カンジダ症のような病原性を示すカビや、不整子嚢菌には、アスペルギルス症を引き起こす仲間もあります。

担子菌門は半担子菌綱、菌覃綱および腹菌綱に分類されます。

菌覃綱には食用キノコとしてマツタケ、シイタケおよびシメジが属しています。

不完全菌門には不完全酵母綱、不完全糸状菌綱、分生子果不完全菌綱が分類されています。不完全酵母綱には病原性を示すカンジダ、クリプトコッカス症肺炎の原因カビであるクリプトコッカスがあります。不完全糸状菌綱には白癬菌症（水虫）を引き起こすトリコフィトンや各種真菌症の原因カビが多く属しています。

また、分生子果不完全菌綱には角膜真菌症の原因カビが属しています。また、カビ胞子は感染型真菌症以外にもシックハウス症候群、喘息等アレルギー疾患の原因となっている場合もあります。

多くのカビはマイコトキシンと称する多種の毒素を産み出します。
アフラトキシン（Aspergillus flavus等によって産生される発ガン性毒素）、シトリニン（Penicillium citrinum等によって産生される肝臓毒素および腎臓毒素）、トリコテセン系マイコトキシン（Fusarium等によって産生される食中毒性無白血球症を引き起こす毒素）および麦角アルカロイド（Claviceps purpurea等によって産生され、跛行、乾性壊死、豚の無乳症を引き起こす毒素）などが有名です。

カビ毒や食中毒について

カビが生えた餅、パン、お菓子などなど・・・
もしカビが生えたものを食べるとどうなるか考えたことありますか？

胃の中には、食べ物を溶かすための胃液があり、それは強い酸性で通常の胃酸はpH1～2だと言われています。

強力な酸性を示す胃酸があれば、大抵のばい菌はなんとか殺菌できそうですが、カビはどうなのでしょう。

実は、カビの生育可能なpHは2～8.5。
食べてしまったカビは、完全に胃酸で殺菌できるわけではないのです。

カビが胃を通過して腸にもたどり着きます。人間の腸にはカビは普通に存在しています。
私たちは、毎日目に見えない小さなカビを口に入れています。
そして通常は、糞とカビは一緒に体の外に排泄され、カビは糞の分解者として働くのです。

一方で怖いのはカビには、毒を作る種類があるということです。
成長する過程で、毒を生んでしまう種類のカビがいます。

カビは熱に弱い性質を持っていますが、カビが生育過程で作った毒は化学物質なので、熱を加えても、毒という性質は変わらないものが多いです。

カビが生えたのが目に見えた時にはすでに相当成長している段階です。
だからカビが目に見えたら、すでに食品中に、毒素を作っているかもしれません。

カビ毒の種類

カビが作る多くのカビ毒をまとめて「マイコトキシン」と言います。
（カビが作る化学物質でも、毒でないものは「マイコトキシン」と言わない）

アオカビが作るペニシリンも、マイコトキシンの一つです。

ペニシリン以外では
・アフラトキシン
・ステリグマトシスチン
・オクラトキシン
・パツリン
・フザリウム
・トキシン
などが有名です。

強い発がん性物質のものや、内臓（腎臓や肝臓、その他）への毒、嘔吐、腹痛、下痢、造血機能障害や免疫不全などの、食中毒の症状、その他、消化管の充血や出血などの症状を起こします。

お餅に生えるような青いカビ、通称「アオカビ」は約 150種類もあります。
そのアオカビの中には、抗生物質で有名なペニシリン（酸）もありますが、肝臓や腎臓に害のあるオクラトキシンもあります。

黒いカビ、通常は「黒カビ」と呼ばれるカビは、喘息の原因にもなるカビで、冬の結露でカーテンに黒い点ができるのはこの黒カビです。
黒いカビの中にも「コウジカビ」というのもあって、コウジカビの中には強い毒を作るカビもあるので、黒いカビにも要注意です！

白いカビもよく発生しますが、この白いカビも「コウジカビ」かもしれません。

危険性はカビ毒だけではありません。

カビが生える（生育する）環境は、他の微生物（食中毒などを起こす菌）にとっても元気に生育できる可能性が高いのです。

カビの生育可能温度は0～40℃、生育最適温度は25～28℃
細菌の生育可能温度は0～90℃、生育最適温度は36～38℃
酵母の生育可能温度は0～40℃、生育最適温度は27～30℃

目に見えるカビを取り除いても、他の部分に食中毒菌が繁殖しているかもしれません。
カビが生えたものを食べても、すぐにお腹の中にカビが生えるということはないし、食中毒にもならない場合があります。
でも、カビを取り除いても「カビ毒」が残っている可能性はあるしカビ以外の食中毒菌がたくさん生育しているかもしれません。

カビが生えた部分を取り除いたとしても安心せず、捨ててしまってください。

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